¿Cómo se hacela cerveza?

Introducción  

Como cada primer viernes de agosto, celebramos el Día de la Cerveza, y qué mejor manera de festejar que comprendiendo los intricados procesos bioquímicos que esta bebida debe atravesar para llegar a nuestras manos. La elaboración de la cerveza es un arte refinado que también es una ciencia exacta, donde cada etapa juega un papel crucial en el desarrollo del sabor, aroma y características distintivas del producto final. Acompáñame a explorar cada una de estas fases desde una perspectiva bioquímica y orgánica. 

Análisis de los Procesos 

1. Malteado: 

Hidrólisis enzimática del almidón: Durante el malteado, las enzimas amilasas, particularmente la α-amilasa y la β-amilasa, degradan el almidón almacenado en los granos de cebada en azúcares fermentables como la maltosa, la maltotriosa y las dextrinas. Esta transformación es fundamental para proporcionar el sustrato necesario para la fermentación posterior. 

Activación de enzimas: La germinación de la cebada, inducida por la hidratación y el calor, activa una serie de enzimas previamente inactivas, como las proteasas y las amilasas. Estas enzimas degradan las macromoléculas del grano, preparando los nutrientes para su uso en etapas posteriores. 

2. Molienda: 

Descomposición física: La molienda mecánica rompe la estructura celular del endospermo de la cebada, liberando los almidones y enzimas contenidos en su interior. Este proceso incrementa la superficie de contacto, facilitando una mejor extracción de los compuestos solubles durante el mashing. 

3. Mashing: 

Hidrólisis enzimática: En el proceso de mashing, el mosto se mezcla con agua caliente, permitiendo que las enzimas continúen la conversión de almidones en azúcares simples. La temperatura y el pH se controlan cuidadosamente para optimizar la actividad enzimática. 

Descomposición enzimática de proteínas: Las proteasas degradan las proteínas en péptidos y aminoácidos, que no solo contribuyen al valor nutricional del mosto, sino que también actúan como precursores de compuestos de sabor y sirven como nutrientes para la levadura durante la fermentación. 

4. Filtrado: 

Separación de sólidos y líquidos: El bagazo, compuesto de cáscaras y material vegetal no fermentable, se separa del mosto líquido. Este proceso elimina impurezas que podrían afectar negativamente el sabor y la claridad de la cerveza. 

5. Ebullición: 

Desactivación de enzimas: La ebullición del mosto no solo esteriliza la mezcla, sino que también desactiva las enzimas, deteniendo cualquier reacción enzimática residual y estabilizando los azúcares fermentables presentes. 

Coagulación de proteínas: La alta temperatura provoca la coagulación de proteínas, formando los llamados “hot breaks”, que precipitan y son posteriormente eliminados. Esto mejora la claridad y la estabilidad de la cerveza. 

Reacciones de Maillard: Las interacciones entre aminoácidos y azúcares reductores bajo condiciones de calor generan una serie de compuestos aromáticos y de color que contribuyen a la complejidad del sabor y el color de la cerveza, como melanoidinas. 

6. Fermentación: 

Fermentación anaeróbica: La levadura, en un entorno anaeróbico, metaboliza los azúcares fermentables (principalmente maltosa y maltotriosa) produciendo etanol y dióxido de carbono. Este proceso también genera calor, que debe ser cuidadosamente controlado. 

Producción de compuestos secundarios: La levadura produce compuestos secundarios como ésteres (que añaden notas afrutadas), alcoholes superiores (que pueden contribuir tanto al sabor como a al “cuerpo” de la cerveza) y otros compuestos volátiles que enriquecen el perfil organoléptico de la cerveza. 

7. Maduración: 

Reacciones de oxidación: Durante la maduración, el contacto con el oxígeno se minimiza para evitar sabores indeseables. Sin embargo, una pequeña cantidad de oxidación controlada puede ayudar a desarrollar ciertos matices de sabor. 

Reacciones de esterificación: Los ácidos orgánicos presentes en la cerveza pueden reaccionar con alcoholes para formar ésteres, compuestos que añaden complejidad y profundidad al aroma y sabor de la cerveza. 

8. Envasado: 

Pasteurización: Para asegurar la estabilidad microbiológica, la cerveza puede ser sometida a un proceso de pasteurización, donde se aplica calor suficiente para destruir cualquier microorganismo patógeno sin afectar negativamente el sabor. 

Filtración: Una filtración final elimina cualquier partícula suspendida restante, asegurando una cerveza clara y estéticamente agradable, lista para el consumo. 

Conclusión 

La elaboración de la cerveza es un proceso meticuloso y preciso que involucra múltiples reacciones químicas y bioquímicas. Cada fase, desde el malteado hasta el envasado, es fundamental para el desarrollo de las características sensoriales de la cerveza. La comprensión profunda de estos procesos permite a los cerveceros ajustar y perfeccionar sus técnicas, creando cervezas de alta calidad con perfiles de sabor únicos. En este Día de la Cerveza, celebramos no solo la bebida en sí, sino también la ciencia detallada y el arte que hacen posible disfrutar de esta extraordinaria creación.